しめじは石づきを落として、小房に分ける。
舞茸は手で大きめにほぐす。

ボウルにAを入れて、手で粘りが出るまでよく混ぜ合わせる。
4等分にして楕円形にまとめ、手で空気を抜きながら整えて中心をくぼませる。

フライパンに①の肉だねを並べ、強火にかける。
脂が出なければ、サラダ油小さじ1（分量外）を加えて焼く。

ジュージューと音がしてきたら中火にして、両面に焼き色がつくまで焼く。
最初に焼いた面を下にして、デミグラスソース、赤ワイン、きのこ、ローリエを加え、
フタをして中弱火で5分ほど煮込む。

フタを外して中火で5分煮たら、Bを加え、さらに5分煮る。
ソースにとろみがついたら、火を止める。

器に盛り、マッシュドパンプキン、ほうれん草のガーリックソテーを添える。