梅干しを作りましょう｜レシピ特集｜料理家栗原はるみレシピ・オンラインショップ【公式】ゆとりの空間

白ごはんと一緒に食べたり、イワシの梅煮や梅ドレッシングなど料理の味つけに使ったり。いろいろな料理に使える「梅干し」を、今年は自分で作ってみませんか。

完熟梅の香りが広がるキッチンで、ひと粒ひと粒丁寧に洗って、拭いて、へたを取り、塩に氷砂糖を加えて漬け込みます。今年も上手く漬かりますように、と待っている時間も楽しみです。梅雨が明ければ土用干し。丁寧に扱わないとでき上がりに差が出るのも梅仕事ならでは。じっくりと時間をかけて、季節の手仕事を楽しみましょう。

梅干しを作りましょう

材料（作りやすい分量）

梅（黄色く熟したもの）…3kg

塩…390g（梅の13%）

氷砂糖…300g（梅の10%）

焼酎（35度以上のもの）…3/4カップ

準備するもの

・容器（ホーローか陶器製、梅の容量の2倍くらいのもの）

・重石（梅と同じかそれ以上のもの）

・竹串（または楊枝）

・盆ざる　・保存ビン

・ふきん　・紙とひも

【準備】道具はよく洗ったあとに熱湯をかけて消毒し、乾かす。容器はさらに焼酎を注いで全体に行き渡らせ、消毒をする。

❶ 梅は流水で洗ってざるに上げ、水気をきる。ひとつずつ梅に傷つけないようにして、竹串または楊枝でへた（なり口）をとり除き、清潔なふきんで十分に水気を拭く。なり口部分も拭く（深く傷が入っている梅はこの時点で取り除く）。

❷ 梅に焼酎をまぶして消毒をしておく。

❸ 塩全量と氷砂糖の1/3量を混ぜ合わせる。

❹ 容器の底に③をひとつかみ敷いて②の梅、さらに③、その上に②の梅というふうに交互に数回重ねて入れていき、最後に梅の表面に③をまぶす。

❺ 落とし蓋をして、重石をのせる。

❻ ごみや虫などを避け、光を通さないように紙などで覆いかぶせ蓋をし、口をひもで縛る。このまま日が当たらなくて温度変化の少ないところに保存する。

❼ 2～3日で漬け汁が上がってくる（これが梅酢）。ここで残りの氷砂糖の半量を入れて重石をする。さらに2～3日後、残りの氷砂糖を入れて重石をしてそのまま置く。
漬け汁が梅にかぶるくらいに上がったら、重石を半分に減らし、再び紙蓋をし、日が当たらなくて温度変化の少ないところで、7月下旬～8月上旬まで保存する。

❽ 約1か月後（土用の頃）、晴天が続く日を選んで梅をざるに並べる（梅が重ならないように注意）。日当たりと風通しのよいところに3日ほど干す（途中、梅の上下を返す）。
1日目、2日目は朝出して、夜には家の中へ置き、3日目は朝出して翌朝まで置いて夜露に当てる。

❾ 干し上がった梅は、消毒した保存ビンに入れて冷暗所に保存する。ひと冬越して翌年にはおいしさが増す。

※梅を取り出したあとの梅酢は消毒したビンに入れて蓋をし、一日中、日に当ててから冷暗所に保存する。

梅干しを作りましょう

材料 （作りやすい分量）

準備するもの

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