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担々麺

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担々麺のおいしさは肉みその味で決まります。
豆板醤の辛みとごまの風味が印象的ですが、うまみや香りを引き出すにはかげで支える材料も大事。まずはレシピどおりに作ってみてください。
関連キーワード
中華
レシピカテゴリ
中華麺
料理種類
麺類
中華麺
食材
小松菜
にんにく
ひき肉

材料(2人分)

  • 中華麺(生)…2玉

  • スペアリブと鶏ガラのスープ(下記)…4カップ
  • 干しエビの戻し汁…適量
  • しょうゆ…大さじ2

  • 小松菜…小1束
  • 塩…少々
  • 粗びきこしょう・香菜…各適宜

  • [スペアリブと鶏ガラのスープ](約8カップ強分)
  • 豚スペアリブ…600g
  • 鶏ガラ…1羽分
  • 水…12カップ
  • 酒…1/2カップ
  • 長ねぎの葉部分…5cm長さ
  • しょうが(つぶしたもの)…1片

  • [肉みそ](作りやすい分量)
  • 豚ひき肉…200g
  • 干しエビ…10g
  • 水…1/4カップ
  • にんにくのみじん切り…大さじ2
  • しょうがのみじん切り…大さじ2
  • 長ねぎのみじん切り…1/2本分
  • サラダ油…大さじ2
  • 豆板醤…大さじ2
  • 紹興酒…大さじ2
  • 練りごま…大さじ2
  • しょうゆ…大さじ2
  • みそ…小さじ1
  • ごま油・ラー油…各大さじ1

作り方

  • 1
    肉みそを作る。干しエビは洗って分量の水に浸けて戻し粗く刻む。戻し汁は残しておく。
  • 2
    フライパンに油を熱し、にんにく、しょうが、長ねぎを加えて炒め、香りが出たら干しエビも入れて炒める。
  • 3
    ひき肉を加えて炒め合わせ、豆板醤を入れてさらに炒める。
  • 4
    紹興酒を入れてから練りごま、しょうゆ、みそを順に加え、混ぜながら軽く煮て、仕上げにごま油とラー油を加え混ぜる。
  • 5
    スペアリブと鶏ガラのスープを作る。スペアリブは水洗いして水気をきる。
  • 6
    鶏ガラは骨の部分の内臓をきれいに処理してていねいに洗い、水気をきる。
  • 7
    [5]と[6]をそれぞれたっぷりの沸騰した湯に入れ、再び煮立ってから2分くらいゆでてざるに上げる。
  • 8
    大鍋に分量の水を入れて強火にかけ、沸騰したら[7]のスペアリブ、鶏ガラと、酒を加える。再び煮立ったらアクを取り、長ねぎ、しょうがを入れ、弱火で蓋をずらして30分くらい煮る。途中で何度かアクを取る。
  • 9
    スペアリブと鶏ガラを取り出し、スープはペーパータオルを敷いたざるでこす。
    ポイント
    保存する場合は粗熱を取って冷蔵庫へ入れる。冷めると表面に脂が浮いてくるので気になれば除く。ラーメンの場合はこれもうまみになる。
  • 10
    担々麺のスープを作る。鍋にスペアリブと鶏ガラのスープを温め、エビの戻し汁を入れ、しょうゆで調味する。
  • 11
    小松菜をゆでる。小松菜は洗い、軸と葉に分け3cm長さに切る。
  • 12
    鍋に湯を沸かし、塩少々を入れ小松菜を加えてゆで、冷水に入れて水気を絞ってほぐす。
  • 13
    めんをゆで、仕上げる。中華めんはほぐし、たっぷりの湯で表示を参考にゆで、水気をよくきって器に入れる。
  • 14
    熱いスープを注ぎ、小松菜をのせ、肉みそを適量のせる。好みで粗びきこしょうをふり、香菜を添える。