• LINE
  • Instagram
  • Facebook
  • Twitter
  • Youtube
  • 栗原はるみ情報
  • 栗原心平情報

煮しめ

27
おせちに欠かせない煮しめは、色と形をきれいに仕上げるため、それぞれの野菜を別々に煮るのが伝統的な作り方。手間がかかるので、加えて煮るだけで味がおいしく決まる、煮ものだれを考えました。野菜によってゆで時間が変わることを忘れずに、火加減を調整しながら煮てください。
お重に詰めるほか、大皿に種類ごとに分けて盛り合わせたり、いろいろな盛りつけが楽しめます。
関連キーワード
正月
おせち
煮もの
レシピカテゴリ
旬野菜
食材
定番野菜
にんじん
たけのこ
旬野菜(秋・冬)
里いも
ごぼう
乾物・海藻
干ししいたけ
こんにゃく・しらたき

材料(作りやすい分量)

  • [濃い口煮ものだれ](作りやすい分量)
  • だし汁…1と1/2カップ
  • 砂糖…大さじ4
  • しょうゆ…大さじ4
  • 酒・みりん…各大さじ2

  • [薄口煮ものだれ](作りやすい分量)
  • だし汁…2カップ
  • 砂糖…大さじ2
  • 薄口しょうゆ…大さじ1
  • 酒・みりん…各大さじ1
  • 塩…小さじ1/2

  • [にんじんの煮しめ](花型大12個(直径4cm)、または小24個分(直径2.5cm))
  • にんじん…2~3本(正味180g)
  • 薄口煮ものだれ…3/4~1カップ

  • [里いもの煮しめ](作りやすい分量)
  • 里いも…小16個(正味400g)
  • 薄口煮ものだれ…1~1と1/2カップ

  • [たけのこの煮しめ](作りやすい分量)
  • たけのこの水煮…小3個(300g)
  • 薄口煮ものだれ…1と1/4~1と1/2カップ

  • [干ししいたけの煮しめ](作りやすい分量)
  • 干ししいたけ…小16枚(40~50g)
  • 濃い口煮ものだれ…1カップ

  • [ごぼうの煮しめ](4人分)
  • ごぼう…大2本(350g)
  • 濃い口煮ものだれ…1と1/4カップ

  • [手綱こんにゃくの煮しめ](作りやすい分量)
  • こんにゃく…1枚(300g)
  • 濃い口煮ものだれ…1カップ
  • 七味とうがらし…適宜

作り方

【下準備】煮ものだれの調味料を、それぞれ分量のだし汁に加えてよく混ぜ合わせる。
※ふだんのおかず作りの調味料としても活躍します。冷蔵庫で3~4日保存可能。
  • 1
    にんじんの煮しめを作る。にんじんは皮をむき、1.5cm厚さの輪切りにして梅の花型で抜く。
  • 2
    鍋ににんじんを入れ、水をかぶるまで加えて火にかけ、煮立ったら2~3分(小の場合は約1分)ゆでる。ざるに上げ、水気をよくきる。
  • 3
    同じ鍋ににんじんを平らに並べ、煮ものだれを加えて火にかける。煮立ったら落とし蓋をし、弱めの中火で8~10分(小の場合は7~8分)、にんじんがやわらかくなるまで煮て火を止め、そのままおいて味を含ませる。
  • 4
    里いもの煮しめをつくる。里いもは洗って皮をむき、水にさらして水気をよくきる。鍋に入れ、水をかぶるまで加えて火にかける。煮立ったら中火にして4~5分、竹串が刺せるくらいのかたさまで下ゆでし、洗ってぬめりを取る。
    ポイント
    里いもは上下を切り落とし、六角形になるように縦に皮をむきます。亀の甲羅に見える縁起のいい切り方で、煮くずれもしにくくなります。
  • 5
    ④で使った鍋をきれいに洗い、里いもを重ならないように並べ、煮ものだれを加えて火にかける。煮立ったら落とし蓋をして、弱めの中火で12~15分、煮汁が少なくなるまで煮る。火を止め、そのままおいて味を含ませる。
  • 6
    たけのこの煮しめを作る。たけのこは根元は輪切りまたは半月切り、上部は縦に2~4等分のくし切りにし、竹串などで中の白い部分を取り除く。
  • 7
    鍋に湯を沸かし、沸騰したところにたけのこを入れ、再度煮立ったらゆでこぼし、ざるに上げて水気をよくきる。
    ポイント
    澄んだ味わいに仕上げるために、味つけの前に必ず下ゆでをしてください。
  • 8
    同じ鍋にたけのこを入れ、煮ものだれを加えたら火にかける。落とし蓋をして弱めの中火で約10分、煮汁が少なくなるまで煮て火を止め、そのままおいて味を含ませる。
  • 9
    干ししいたけの煮しめを作る。干ししいたけは洗って汚れを取り、少なめの水に30分~1時間つけてゆっくりと戻す。軽く水気を絞り石づきを取る。
  • 10
    鍋に干ししいたけを入れ、煮ものだれを加えて火にかける。煮立ったら落とし蓋をして弱めの中火で10~15分、煮汁が少なくなるまで煮て火を止め、そのままおいて味を含ませる。
  • 11
    ごぼうの煮しめを作る。ごぼうは洗って皮をむき、1.5cm幅の斜め切りにして水にさらし、水気をきる。
  • 12
    鍋にごぼうを入れ、水をかぶるまで加えて火にかけ、煮立ったら約5分下ゆでする(ごぼうのかたさによってゆで時間は調整する)。ざるに上げ、水気をよくきる。
  • 13
    同じ鍋にごぼうを入れ、煮ものだれを加えて火にかける。煮立ったら落とし蓋をして弱めの中火で10~15分、煮汁が少なくなるまで煮る。火を止め、そのままおいて味を含ませる。
  • 14
    手綱こんにゃくの煮しめを作る。こんにゃくは約3分下ゆでしてから7~8mm厚さの長方形に切る。中央からややずらして2cmくらいの切り込みを入れ、一方の端をくぐらせる。
    ポイント
    切り込みは中央より少しずらして入れて穴を作ると、網目が真ん中にきます。切れ込みからちぎれないように、丁寧に片方を穴に通しましょう。
  • 15
    鍋にこんにゃくを入れて火にかけ、少しから炒りして水分を飛ばしたら、煮ものだれを加える。煮立ったら弱めの中火にし、落とし蓋をしてときどき返しながら10~15分、煮汁が少なくなるまで煮る。火を止め、そのままおいて味を含ませる。
  • 16
    器に盛り、好みで七味とうがらしを振る。
    ※お重に詰めるのは元日の朝にします。

栗原はるみ

雑誌『栗原はるみ』
全国の書店・ネット書店で発売中!

栗原はるみのパーソナルマガジン『栗原はるみ』(講談社)では、このほか、たくさんのレシピをご紹介しています。ぜひ本誌とあわせてご覧ください。

雑誌『栗原はるみ』はこちら>>