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お煮しめ5種、酢ばす

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おせち用のお煮しめは、単品ずつきれいに煮るので、いろいろな盛り付けが楽しめます。
大皿に種類ごとに分けて盛り合わせると華やかに。煮汁につかったものは下から取ると味がよくしみています。全種類を一度大きなボウルで軽く混ぜてからお重に詰めても。
関連キーワード
おせち
正月
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材料(4人分)

  • [しいたけの鶏だんご詰め](4人分)
  • 干ししいたけ(小さめのもの)…16枚
  • 鶏だんごの生地…約500g
  • 鶏だんごの生地の作り方はこちら>
  • 薄力粉…適量
  • (A)
  •  だし汁…1カップ
  •  砂糖…大さじ2
  •  酒…大さじ1
  •  みりん…大さじ2
  •  しょうゆ…大さじ2
  •  揚げ油…適量
  •  ゆずの皮…適量

  • [にんじんの煮しめ](梅抜き型大24個、小12個分)
  • にんじん…3~4本(正味450g)
  • (B)
  •  だし汁…1カップ
  •  砂糖…大さじ2
  •  酒…大さじ1
  •  みりん…大さじ2
  •  薄口しょうゆ…大さじ2

  • [たけのこの煮しめ](4人分)
  • たけのこの水煮…小4個(350g)
  • (C)
  •  だし汁…1カップ
  •  砂糖…大さじ2
  •  酒…大さじ1
  •  みりん…大さじ2
  •  薄口しょうゆ…大さじ2

  • [手綱こんにゃくの煮しめ](4人分)
  • こんにゃく…2枚(540g)
  • (D)
  •  だし汁…1カップ
  •  砂糖…大さじ3
  •  酒…大さじ1
  •  みりん…大さじ2
  •  しょうゆ…大さじ3
  •  黒ごま…適宜

  • [ごぼうの煮しめ](4人分)
  • ごぼう…大2本(400g)
  • (E)
  •  だし汁…1カップ
  •  砂糖…大さじ2
  •  酒…大さじ1
  •  みりん…大さじ2
  •  しょうゆ…大さじ2

  • [酢ばす](4人分)
  • れんこん…小3~4節(正味350g)
  • 酢…1カップ
  • 砂糖…大さじ5
  • 塩…少々
  • 赤とうがらし(種を除いたもの)…1本

作り方

  • 1
    しいたけの鶏だんご詰めを作る。干ししいたけは少なめの水でゆっくりと戻し、石づきを取ってしっかりと水気を絞る。
  • 2
    しいたけの内側に薄力粉をふるい、鶏だんごの生地を等分してたっぷりとのせ、丸く形を整える。
  • 3
    揚げ油を約170℃に熱し、[2]を肉だんごの面を下にして入れる。表面がしっかり固まるまで1~2分素揚げし、油をよくきる。ここでは中まで火が通らなくてもよい。
  • 4
    鍋に(A)を混ぜ合わせて入れ、[3]の肉だんごの面を下にして入れ、火にかける。煮立ったらアクを取り、落とし蓋をして弱めの中火で約15~20分煮る。火を止め、そのままおいて味を含ませる。
  • 5
    器に盛り、ゆずの皮のすりおろしを散らす。
  • 6
    にんじんの煮しめを作る。にんじんは1.3cm厚さの輪切りにして皮をむき、梅の抜き型で抜く。太い部分は大きい型、細い部分は小さい型で抜く。
  • 7
    鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて、水から約3分下ゆでし、ざるに上げて水気をよくきる。ここでは中まで火を通さなくてよい。
  • 8
    鍋に(B)を合わせて煮立て、にんじんを入れる。再び煮立ったら落とし蓋をし、弱めの中火で約10分、にんじんがやわらかくなるまで煮る。火を止め、そのままおいて味を含ませる。
  • 9
    たけのこの煮しめを作る。たけのこは8等分のくし形切りにする。
  • 10
    鍋にたけのこを入れてかぶるくらいの水を加え、水から約3分下ゆでしてざるに上げ、水気をよくきる。
  • 11
    鍋に(C)を合わせて煮立て、たけのこを入れて落とし蓋をし、弱めの中火で約15分煮る。火を止め、そのままおいて味を含ませる。
  • 12
    手綱こんにゃくの煮しめを作る。こんにゃくは3分くらい下ゆでしてから、7~8mm幅の長方形に切る。中央に2cmくらいの切り込みを入れ、一方の端をくぐらせる。
  • 13
    鍋に(D)を合わせて火にかけ、こんにゃくを加える。煮立ったら弱めの中火にして落とし蓋をし、ときどき返しながら汁気が少なくなるまで約20~25分煮る。火を止め、そのままおいて味を含ませる。
  • 14
    器に盛りつけ、好みで黒ごまを振る。
  • 15
    ごぼうの煮しめを作る。ごぼうは洗って皮をむき、1cm幅の斜め切りにし、水にさらして水気をきる。
  • 16
    鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて水から約5分下ゆでし、ざるに上げて水気をよくきる。
  • 17
    鍋に(E)を合わせて煮立て、ごぼうを入れて再び煮立ったら落とし蓋をし、途中上下を返して弱めの中火で約15~20分、煮汁が少なくなるまで煮る。火を止め、そのままおいて味を含ませる。
  • 18
    酢ばすを作る。れんこんは皮をむき、6~7mm厚さの輪切りにし、穴の縁に沿って切り込みを入れて花の形に整え、水にさらして水気をよくきる。
  • 19
    鍋に調味料を合わせて火にかけ、煮立ったられんこんを入れ、混ぜながら約2~3分煮て火を止める。赤唐辛子を加え、蓋をしてそのまま冷ます。