©【中野博安】扶桑社 haru_mi 2017年冬号
材料（作りやすい分量）
- 豚ロース肉（かたまり）…600g
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- [A]
- 粗塩（粒の大きいもの）…100g
- 砂糖…大さじ2
- 水…大さじ2
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- ローリエ…1枚
- 黒粒こしょう…10～20粒
- 水…3リットル
作り方
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1豚肉はタコ糸で巻いて、丸く筒状に形を整える。できるだけ脂身が外側になるようにしっかりとしばる。ずれないように両端を先にしばるのがポイント。
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2ボウルに[A]を入れて混ぜ合わせ、マリネ液を作る。
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3保存用ポリ袋に豚肉を入れ、[2]を加えて豚肉の表面全体にもみ込むようになじませ、ローリエと粒こしょうを加えて冷蔵庫で1日～1日半おく。（身が締まって赤身の色も濃くなる。）
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4マリネ液を水できれいに洗い流し、鍋に豚肉と水3リットルを入れて火にかける。
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5沸いてきたら弱火にして約50分、煮立たせないよう静かにふつふつとした状態を保ってゆでる。（約85～90℃）竹串を刺して肉にスッと入ったら火を止める。
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6肉を取り出し、しっとり仕上がるように熱いうちにラップで丁寧に包んで、小さいボウルに移す。大きいボウルに氷を入れ、小さいボウルを重ねて冷やす。
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7冷めたらタコ糸をはずし、好みの厚さに切っていただく。
冷蔵庫で3～4日は保存できる。
