©【中野博安】扶桑社 haru_mi 2017年秋号
材料（24個分）
- キャベツ…2～3枚（正味150g）
- 白菜…2～3枚（正味150g）
- 豚ひき肉…150g（脂の多い部分）
- 紹興酒…大さじ1
- スープ（中華スープペースト小さじ1を湯大さじ1で溶いて冷ましたもの）
- にら…50g
- にんにくのみじん切り…大さじ1
- ごま油…大さじ1/2
- 塩・こしょう…各少々
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- 手作り餃子の皮（または市販）…24枚
- 薄力粉…小さじ1
- 水…1/2カップ
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- ごま油・サラダ油…各適量
- しょうがのせん切り…適量
- 黒酢…適量
- ラー油…適量
- 酢じょうゆ…適量
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- [手作り餃子の皮]（直径約7～8cm 25～30枚分）
- 強力粉…100g
- 薄力粉…100g
- 水（ぬるま湯）…100cc
- サラダ油…小さじ1
- 片栗粉…適量
作り方
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1キャベツは3～4mm角に切ってボウルに入れる。
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2白菜は3～4mm角に切り、[1]のボウルに入れ、塩大さじ1/2を振ってからめ、約10分おく。しんなりしたら水気をしっかり絞る。
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3にらは細かいみじん切りにする。
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4にんにくはみじん切りにする。
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5小さいフライパンにごま油大さじ1/2を熱し、にんにくを入れて焦がさないようによく炒める。香りが出て少し色づいたら火を止め、粗熱を取る。
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6ボウルにひき肉を入れ、紹興酒、スープを加えてよく混ぜる。[5]のにんにくを油ごと加え、肉に粘りが出るくらいまでもみ込みながらよく混ぜる。かたく絞ったキャベツと白菜、にらを加えて混ぜ合わせ、塩、こしょうを加えて味を調えて、時間があれば30分以上冷蔵庫においてなじませる。
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7分量の水に薄力粉を加え混ぜておく。
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8餃子の皮(下記)に[6]のたねをのせ、周囲に水少々をつけてひだを寄せながら閉じ合わせて包む。
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9フライパンにサラダ油少々を熱し、半量の餃子を入れて少し焼く。
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10フライパンの縁から[7]を半量まわし入れ、蓋をして弱めの中火で3分30秒～4分蒸し焼きにする。
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11水分がほとんどなくなったら蓋を取り、ごま油を適量まわしかけて中火にし、表面がカリッとするまで焼く。残りの餃子も同様に焼く。
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12器に返して盛り、好みで黒酢やラー油酢じょうゆなどをつけていただく。しょうがのせん切りは黒酢としょうゆにひたしたら、たれになります。
※【手作り餃子の皮】の作り方
①ボウルに粉を入れ、水を2～3回に分けて加え、サラダ油を加えて菜箸でさっくりと混ぜる。粉に水が混ざってぽろぽろとしてきたら、手でこねる。生地がひとかたまりになり、手につかなくなったらラップをかぶせ、約15～30分休ませる。
②生地を半分に分けて棒状にのばし、等分して2cm幅くらいに切る（目安は約10～12g）。手で丸めて打ち粉（片栗粉）を振った台におき、手のひらで平らにつぶす。
③めん棒を使って中心から端にのばしながら生地を回転させ、7～8cmの円形にのばす。中心は少し厚めに、端は薄くなるようにする。
④皮どうしがつかないように片栗粉を多めに振ってバットに並べ、生地が乾かないように固く絞ったぬれぶきんなどをかけておく。
①ボウルに粉を入れ、水を2～3回に分けて加え、サラダ油を加えて菜箸でさっくりと混ぜる。粉に水が混ざってぽろぽろとしてきたら、手でこねる。生地がひとかたまりになり、手につかなくなったらラップをかぶせ、約15～30分休ませる。
②生地を半分に分けて棒状にのばし、等分して2cm幅くらいに切る（目安は約10～12g）。手で丸めて打ち粉（片栗粉）を振った台におき、手のひらで平らにつぶす。
③めん棒を使って中心から端にのばしながら生地を回転させ、7～8cmの円形にのばす。中心は少し厚めに、端は薄くなるようにする。
④皮どうしがつかないように片栗粉を多めに振ってバットに並べ、生地が乾かないように固く絞ったぬれぶきんなどをかけておく。
