©【中野博安】扶桑社 haru_mi 2021年春号
材料（18×9×6cmパウンド型 1台分）
- 豚ひき肉…300g
- ロースハム（かたまり）…150g
- 鶏レバー（あればハツ含む）…150g
- 牛乳…大さじ2
- エシャロット…100g
- にんにく…10g
- 塩…小さじ1と1/2
- 粗びき黒こしょう…小さじ1
- [A]
- 白こしょう（パウダー）…小さじ1/4
- ナツメグパウダー…小さじ1/4
- シナモンパウダー…小さじ1/4
- クローブパウダー…少々（小さじ1/8）
- 卵…1個
- 赤ワイン…大さじ1
- ブランデー…大さじ1
- さやいんげん…100g
- ベーコンスライス（薄いもの）140g
- ローリエ…2～3枚
- マスタード…適量
- オランデーズソース（下記）…適量
作り方
【下準備】
・型にクッキングペーパーを敷いておく。
・オーブンは160℃に予熱する。
・湯せん焼き用の湯を沸かしておく。
・型にクッキングペーパーを敷いておく。
・オーブンは160℃に予熱する。
・湯せん焼き用の湯を沸かしておく。
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1レバーはボウルに入れ、牛乳をからめて約30分おく。
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2にんにく、エシャロットはみじん切りにする。
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3ハムは1cm角に切る。
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4いんげんは筋を取り、1cm幅に切る。
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5①のレバーは牛乳をきれいに洗って血のかたまりや筋を取り除き、水気をよく拭く。レバーは刻んでからたたいてペースト状にし、ハツがある場合は5～6mm角に切る。
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6ボウルに豚ひき肉を入れ、塩、黒こしょう、[A]のスパイスを入れて肉に粘りが出るまで混ぜる。レバーを加えてさらに混ぜ、にんにく、エシャロットを順に加えてよく混ぜる。
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7卵、ワインとブランデーを加え混ぜ、ハム、いんげんを加えさらに混ぜる。
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8ベーコンを型の底面から側面に敷いて外側に半分たらし、両側にたらすように（交互に）少し重ねながら両側に並べる。
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9型に⑦の生地を空気が入らないように詰め、表面を平らにならす。ベーコンを折り返して包むように蓋をする。
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10型を2～3回落として空気を抜き、ローリエをのせる。クッキングペーパーをかぶせ、アルミホイルで蓋をする。
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11バットにのせて型の半分くらいを目安に湯をはり、天板にのせて160℃のオーブンで50～55分焼く。
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12取り出して、型ごと氷水に当てて急冷する。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、ひと晩以上寝かす。
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13型から取り出し、食べやすく切ってオランデーズソース（下記）をかけ、マスタードを添える。
※ここではグリルしたブロッコリー、カリフラワー、スナップエンドウを添えています。
※【オランデーズソース】の作り方（作りやすい分量）
バター30gを耐熱ボウルに入れて電子レンジ600Wで20秒加熱して溶かす。卵黄1個とレモン汁小さじ1、水大さじ1/2を混ぜ合わせたボウルに、溶かしバターを少しずつ加えて混ぜる。再びレンジで20～30秒加熱してよく混ぜ、とろみがついたらマヨネーズ大さじ1、塩、砂糖各少々を加え、味を調える。
バター30gを耐熱ボウルに入れて電子レンジ600Wで20秒加熱して溶かす。卵黄1個とレモン汁小さじ1、水大さじ1/2を混ぜ合わせたボウルに、溶かしバターを少しずつ加えて混ぜる。再びレンジで20～30秒加熱してよく混ぜ、とろみがついたらマヨネーズ大さじ1、塩、砂糖各少々を加え、味を調える。
