©【長野陽一】講談社『栗原はるみ』vol.10
材料（4人分）
- 米…2カップ
- 鯛の頭…1尾分（縦半分に割った状態のものを使用）
- 塩…適量
- 昆布…10cm長さ1枚
- 水…2カップ弱
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- [A]
- 酒…大さじ1
- みりん…大さじ1
- 薄口しょうゆ…大さじ1
作り方
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1昆布はさっと洗い、分量の水につけておく。
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2米は洗ってざるにあけ、約15分おいて水気をきる。
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3鯛はうろこを取り、水気をよく拭く。両面に塩適量を振り、上下強火の魚焼き用グリルで8～10分焼く。または熱した焼き網でこんがりと焼き色がつくまで焼く。うろこを丁寧に取り除きます。米と一緒に炊くので、目のまわりやえら下などもしっかりと。炊く前に魚焼き用グリルで焼き、くさみを取ってうまみをとじ込めます。
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4[A]を合わせ、①の昆布だしを加え、2カップになるよう計量し、塩少々で味を調える。
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5土鍋に②の米を入れ、①の昆布と③の鯛をのせて④を注ぐ。蓋をして強火にかけ、沸騰したら弱火にして約10分炊いて火を止める。そのまま約10分おいて蒸らす。
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6昆布と鯛を取り出し、鯛は骨などを除いて身を丁寧にはずす。鍋に戻し入れ、身をほぐしながらさっくり混ぜる。身はあまり細かくせず、骨だけはしっかり取り除いて。
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