おせちレシピ母なます
「母なます」は、栗原はるみの母直伝の、コクのあるごま酢であえた紅白なます。大根とにんじんの紅白がおめでたい、栗原家のおせちの定番です。 油揚げの白い部分を入れるのがポイントで、油揚げの裏側をこそげ、ごまと一緒に丁寧にすり鉢ですると、まったりと濃厚なあえ衣になります。ごまがたっぷり、子どもも大人も好きなやさしく甘めの味つけです。
写真：©【木村拓】扶桑社 haru_mi 2021年冬号
材料 （作りやすい分量）
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大根…1/2本（700g）
にんじん…1/3本（60g）
塩…適量
油揚げ（少し厚めのもの）…1枚
干ししいたけ…4枚
白炒りごま…100g
[A]
だし汁…大さじ4
みりん…大さじ1
しょうゆ…大さじ1
砂糖…小さじ1～2
[B]
砂糖…大さじ4
酢…大さじ5～6
薄口しょうゆ…小さじ1～2
塩…少々
※練りごまを使う場合は下記参照
❶ 干ししいたけは汚れを洗って少なめの水でゆっくり戻し、軽く水気を絞り、石づきを除いて細いせん切りにする。
❷ 油揚げは熱湯にくぐらせて油抜きし、水気を軽く絞る。包丁で1枚に開き、中の白い部分は包丁の刃先でこそげ取っておき、油揚げは4等分にしてせん切りにする。
❷ 油揚げは熱湯にくぐらせて油抜きし、水気を軽く絞る。包丁で1枚に開き、中の白い部分は包丁の刃先でこそげ取っておき、油揚げは4等分にしてせん切りにする。
❸ 鍋に[A]を入れて煮立て、干ししいたけと油揚げを加え、煮汁が少なくなるまで弱火で煮含めて冷ます。
❹ 大根、にんじんは皮をむき5cm長さの細いせん切りにし、それぞれボウルに入れ、大根には塩小さじ1、にんじんには塩小さじ1/3をからめ、10～15分おいてしんなりしたら、水気をかたく絞る。
❺ ごまはさらに香ばしく炒り、すり鉢で油が出てねっとりするまでよくすりつぶす。
❻ ごまがなめらかなペースト状になったら②の油揚げの白い部分を加えてさらにすり混ぜ、[B]の調味料を加えよく混ぜる。
❼ ⑥に④の大根とにんじんを入れて混ぜ合わせる。
❽ ⑦に③の油揚げと干ししいたけを加える。
❾ 味をみて塩で調える。時間をおくと水分が出て薄くなるので、そのつど調味料を足して味を調える。
◆白炒りごまの代わりに練りごまを使う場合
手順⑤～⑥で、練りごま大さじ7～8に、砂糖大さじ4、酢大さじ3、薄口しょうゆ小さじ2、塩少々と、油揚げの白い部分を加えて、よくすり混ぜる。
