©【竹内章雄】扶桑社 haru_mi 2013年夏号
材料（4人分）
- 銀ダラ…2切（正味200g）
- なす…12本（1kg）
- だし汁…10カップ
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- [A]
- 酒…1/4カップ
- みりん…大さじ2
- しょうゆ…大さじ8
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- 塩…少々
- しょうゆ…適量
- しょうがのすりおろし・みょうがのせん切り・すだち・七味とうがらし…各適量
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- ごはんまたはそうめん…適宜
作り方
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1なすはヘタを切り落とし、皮をピーラーで縞目に3～4か所むき、丸ごと沸とうした湯で6～7分ゆでる。やわらかくなったら水に取り、ざるに上げる。
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2まな板にペーパータオルを敷き、[1]のなすを並べる。さらにペーパーをのせ、もう一枚のまな板をのせて強く押さえるか、重しをして水気をきる。
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3銀ダラは骨と皮を除き、水気をよく拭いてから包丁で粗く刻み、すり鉢に入れてすり混ぜる。
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4水気をきったなすを1～1.5cm幅の輪切りにする。
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5鍋にだし汁を熱し、[A]の調味料を加えて煮立て、[4]のなすを入れる。
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6再び煮立ってアクが出たら取る。煮汁を少し取り分けて[3]のすり鉢に加えながら混ぜる。これを2～3回繰り返し、すり身がぽろぽろになったら[5]に戻し入れ、ひと煮立ちしたら味をみて塩としょうゆで調える。（※なすの絞り具合で味を調整する。）
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7器に盛り、しょうが、みょうが、すだちを添え、七味唐辛子をふる。または、ごはんにかけたり、ゆでたそうめんにかけていただく。
