鍋に湯を沸かし、ごく弱火にして栗を5～6個入れる。2～3分経ったら栗に火が入りすぎないように1個ずつ取り出し、底の方から包丁を入れて鬼皮をむき、水に浸ける。あれば栗を持つ手にビニール手袋や軍手をすると、熱いまま作業できる。このとき、渋皮に傷がつかないよう注意する。むきながら、また湯に次の栗を5～6個入れて、を繰り返す。

鍋に①の鬼皮をむいた栗を入れ、かぶるまで水を加えて火にかける。煮立ってきたら重曹小さじ1を加え、弱火にしてアクを取り、約10分ゆでる。

火を止めて鍋ごと流し台に移し、鍋肌から水道の湯を注ぎながら水を入れ替える。急な温度変化や流水が栗に直接あたると渋皮が傷つくので、渋皮が傷つかないよう、指の腹でやさしくこすりながら、ここで取れる筋や繊維は竹串などを使って取り除き、水をはったボウルに入れる。
※鍋が2個あれば、④の湯を沸かしておくとよい。

鍋に湯を沸かし、沸騰したら重曹小さじ1を入れ、水気をきった③の栗を加え、約10分ゆでる。

ゆで終わったら③を繰り返し、最後は湯に重曹を入れずに約10分ゆで、重曹を抜く。栗のアクが強い場合は、③と④のゆでこぼす作業をもう一度繰り返してから、最後は湯だけで5分ゆでる。

栗をきれいにして鍋に入れ、ひたひたの水（約4カップ）と砂糖の1/3量を加えて落とし蓋をして火にかける。煮立ったら弱火にして約10分煮る。残りの砂糖を2回に分けて加え、再び落とし蓋をして20～30分静かに煮る。火を止め、そのままおいて味を含ませ、冷ます。

煮沸消毒した保存容器に入れ、冷蔵庫で1週間～10日保存可能。作ったその日に食べられるが、翌日以降の方がさらにおいしい。