鍋にAを入れて火にかけ、沸いたらエビを殻付きのままゆでる。
コトコトと1分半ほどゆでて水けを切り、殻をむく。
縦半分に切り、背わたがあれば除く。

【トマトソース】を作る。
トマトは1cm角に切る。

小鍋にオリーブ油を熱し、②、Bを強火で炒める。
中火にし、8分ほど煮詰める。

ナンプラー、スイートチリソースを加えて混ぜ合わせ、火を止める。
氷水に当ててしっかりと冷ます。

【アボカドソース】を作る。
アボカドは半分に切って種を取り除き、皮をむいてボウルに入れる。
フォークなどで粗くつぶし、Cを加えてよく混ぜる。

生春巻きの皮をさっと水にくぐらせ、まな板の上に置く。
トマトソース適量をのせ、レタス、縦半分に切ったエビ4枚、ミント、香菜をのせる。
手前から巻き、両端を折り込んでぴっちりと包む。

アボカドソースも同様に巻く。

それぞれ4等分に切り、切り口を上にして器に盛り、ミント、香菜を添える。