紫玉ねぎと香菜のサラダを作る。玉ねぎは半分に切って薄切りにし、水にさらして水気をよくきる。

香菜はかたい軸を除き、ざく切りにする。

[1]、[2]を合わせてボウルに入れて混ぜ、ごま油、塩を加えて軽くあえる。

揚げなすとエビのタイカレーを作る。エビは殻をむき、背中に切り込みを入れて背ワタを取り、軽く開く。

にんにくとしょうがはつぶす。

なすは皮をむき、3～4cm幅に切る。アクが出ないよう切ったらすぐに熱した油に入れ、2～3分素揚げし、網に取って油をきる。

鍋にサラダ油を熱し、にんにくとしょうがを入れて炒め、香りが出たらエビを入れて強火で炒め、紹興酒と塩を振り、エビを取り出す。

[7]の鍋にココナッツミルク、タイカレーペースト、[A]のハーブを加え、煮立ったら[6]のなすを入れて蓋をし、弱火で約10分煮る。[7]のエビを戻し入れ、ナンプラーで味を調え、火を止める。

器にタイ米を盛り、[8]のカレーをかけ、サラダと好みの漬けもの、ライムを添える。