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母なます

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大根とにんじんの紅白がおめでたい、栗原はるみの母直伝の、ごま酢であえた紅白なます。栗原家のおせちの定番です。
あえ衣に油揚げの中の白い部分を削って入れるのがポイントで、具には油揚げとしいたけの煮たものも入ります。
関連キーワード
母なます
なます
ごま
大根
おせち
定番
ごま酢
胡麻
紅白なます
にんじん
ニンジン
お正月
レシピカテゴリ
旬野菜
食材
にんじん
旬野菜(秋・冬)
大根

材料(作りやすい分量)

  • 大根…1/2本(700g)
  • にんじん…1/3本(60g)
  • 塩…適量
  • 油揚げ(少し厚めのもの)…1枚
  • 干ししいたけ…4枚

  • [A]
  • だし汁…大さじ4
  • みりん…大さじ1
  • しょうゆ…大さじ1
  • 砂糖…小さじ1~2

  • 白炒りごま…100g

  • [B]
  • 砂糖…大さじ4
  • 酢…大さじ5~6
  • 薄口しょうゆ…小さじ1~2
  • 塩…少々

  • ※練りごまを使う場合
  • 練りごま…大さじ7~8
  • 砂糖…大さじ4
  • 酢…大さじ3
  • 薄口しょうゆ…小さじ2
  • 塩…少々

作り方

  • 1
    干ししいたけは少なめの水でゆっくり戻して軽く水気を絞り、石づきを除き細いせん切りにする。
  • 2
    油揚げは熱湯にくぐらせて油抜きし、水気を軽く絞る。包丁で1枚に開き、中の白い部分は包丁の刃先でこそげ取っておき、油揚げは4等分にしてせん切りにする。
  • 3
    鍋に[A]を入れて煮立て、油揚げとしいたけを加え、煮汁が少なくなるまで弱火で煮含めて冷ます。
  • 4
    大根、にんじんは皮をむき5~6cm長さの細いせん切りにし、それぞれボウルに入れて大根には塩小さじ1、にんじんには塩小さじ1/3をからめ、10~15分おいてしんなりしたら、水気をかたく絞る。
  • 5
    ごまはさらに香ばしく炒る。
  • 6
    すり鉢にごまを入れてよくすりつぶし、[2]の油揚げの白い部分を加えてすり混ぜ、[B]の調味料を加えさらによく混ぜる。
  • 7
    [6]に[4]の大根とにんじんを入れて混ぜ合わせ、[3]の油揚げとしいたけを加え、味をみて塩で調える。
    ポイント
    時間をおくと水分が出て薄くなるのでそのつど調味料を足して味を調える。
練りごまを使う場合は手順[6]で練りごまに、分量の調味料、油揚げの白い部分を加えてすり混ぜる。