豆鼓だれを作る。干しエビは少なめの水で戻し、細かいみじん切りにする。

豆鼓は細かく刻む。

花椒はすり鉢ですりつぶす。

にんにく、しょうがは細かいみじん切りにする。

青じそは細かいみじん切りにする。

フライパンにごま油大さじ2を熱してにんにく、しょうがを炒め、香りが出たら干しエビを加えて中火で炒める。紹興酒を入れ、豆鼓を加えて、水分を飛ばすようによく炒める。ごま油を足しながらさらに炒め、全体になじんだら火を止め、青じそを加えてさらによく混ぜる。花椒を加えて混ぜる。

冷めたら保存容器に入れ、空気に触れないように表面にサラダ油をかけて、冷蔵庫で保存する。

変わり麻婆豆腐を作る。長ねぎはみじん切りにする。

牛肉は2cm角に切る。

豆腐は2cm角に切る。鍋に湯を沸かして塩少々（分量外）を加え、豆腐を約2分下ゆでし、ざるに上げて水気をよくきる。

小鍋に[A]を合わせて火にかけ、温めておく。片栗粉は水で溶いておく。

フライパンにサラダ油を熱して牛肉を炒め、軽く塩をする。長ねぎを加えて炒め、豆板醤、豆鼓だれを加えてさらに炒め、紹興酒を入れる。

温めた[A]を加え、[10]の豆腐を戻し入れて軽く混ぜ、水溶き片栗粉でとろみを付ける。塩で味を調え、火を止めてごま油をまわしかける。