チキンスープを取る。昆布と干ししいたけは軽く洗ってから分量の水につけ、約30分おく。

深い鍋に鶏ガラがかぶるくらいたっぷりの湯を沸かし、鶏ガラを入れてもう一度煮立ったら一度ゆでこぼし、鶏ガラはアクを洗い流す。

鍋をきれいにし、①を入れて火にかけ、沸騰したら昆布を取り出し、②の鶏ガラ、削りカツオ（パック）を加える。ずらして蓋をし、途中アクを取りながら弱火で約1時間30分煮る。火を止め、ペーパータオルを敷いたざるでこす。

白菜漬けと豚肉の黒酢炒めを作る。白菜漬けは4～5cm長さに切ってからせん切りにし、水気をしっかり強く絞る。

豚肉は4～5cm幅に切る。長ねぎはみじん切りにする。

フライパンにサラダ油を熱し、にんにく、しょうが、長ねぎを炒め、香りが出たら豚肉を加えてほぐしながら炒める。肉に火が通ったら紹興酒、しょうゆを加えて汁気がなくなるくらいまで混ぜながら炒め煮にし、黒酢を加えてさらに軽く炒めたら、火を止めて白菜漬けを加えて混ぜる。

白菜漬けと豚肉の鍋を作る。しめじは石づきを取り、小房に分ける。

豆腐は水気をきって1.5cm厚さに切る。

鍋に分量のスープを入れて温め、[A]の調味料を加える。煮立ったら豆腐、しめじを入れて火を通す。

白菜漬けと豚肉の黒酢炒めを加えて塩で味を調え、取り分けていただく。好みでラー油、ごま油、軽くすりつぶした花椒を加える。