なすと豚肉のテンメンジャン炒め

手作りテンメンジャンを作る。八丁みそは常温に戻してやわらかくしておく。鍋に八丁みそと酒を入れて火にかける。ふつふつとしてきたら弱火にして木べらでほぐすようにし、砂糖を加える。みそを溶かしながら混ぜ、約20分煮詰める。火を止め、紹興酒としょうゆを加え混ぜる。

にんにく、しょうが、長ねぎは細かいみじん切りにする。

豚肉は大きい場合は半分に切る。

ボウルに[A]を混ぜ合わせておく。

なすはへたを落としてピーラーで縞目に皮をむき、3～4cm幅の輪切りにする。水にさらしてアクを取り、ざるに上げて水気をよく拭く。熱した揚げ油で素揚げし、中までやわらかくなったら網に上げて油をよくきる。

フライパンにサラダ油を熱し、②を炒めて香りが出たら豚肉を加え、広げて炒める。豚肉に火が通ったら紹興酒を振り入れ、⑤のなすと④を加え、全体にからめる。煮汁に少しとろみがついたら火を止め、赤とうがらし、花椒を加え混ぜる。

器に盛り、好みでさらに花椒を振り、雑穀ごはん、漬けものを添える。