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青椒肉絲(チンジャオロースー)

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たけのこが旬の季節に作ると絶品。オイスターソース味のとろみが肉と野菜を包み込んで、ごはんや花巻きによく合います。
火の通りを考えた切り方がおいしさの決め手になります。
関連キーワード
中華
オイスターソース
レシピカテゴリ
旬野菜
食材
旬野菜(春・夏)
たけのこ
ピーマン

材料(4人分)

  • 牛もも薄切り肉(焼き肉用)…200g

  • [A]
  • 紹興酒…小さじ1
  • しょうゆ…小さじ1
  • ごま油…小さじ1
  • 砂糖・こしょう…各少々
  • 片栗粉…小さじ1

  • ピーマン…5~6個(正味150g)
  • ゆでたけのこ…1個(100g)
  • にんにく…1片
  • しょうが…1片
  • 長ねぎの青い部分…1本分

  • [B]
  • スープ(顆粒鶏ガラスープ小さじ1を湯1カップに溶いたもの)
  • しょうゆ…大さじ2~2と1/2
  • オイスターソース…大さじ1
  • 紹興酒…大さじ1
  • 砂糖…大さじ1/2

  • 片栗粉・水(水溶き片栗粉用)…各大さじ1
  • サラダ油…大さじ1~2
  • 揚げ油…適量
  • ごま油…適量

作り方

  • 1
    牛肉は6~7cm長さ、5mm幅の細切りにし、ボウルに入れて[A]を順に加えてよくもみ込み、下味をつける。
  • 2
    たけのこは5~6cm長さの細切りにする。
  • 3
    ピーマンは縦半分に切って種を取り、3~4mm幅の細切りにする。
    ポイント
    牛肉は縮むので少し長めに、野菜類は太さを揃えて細切りにします。
  • 4
    にんにく、しょうがはたたいてつぶし、長ねぎは縦半分に切る。
  • 5
    水溶き片栗粉の片栗粉と水を混ぜ合わせておく。
  • 6
    小鍋に[B]を合わせ、温めておく。
  • 7
    牛肉を油通しする。揚げ油を140℃に熱して①の牛肉を入れ、表面の色が変わったら火を止めてすぐにざるに上げ、油をよくきる(中まで火が通らなくてよい)。
    ポイント
    下味をつけた牛肉を油通しすると、表面がコーティングされてうまみを閉じ込め、やわらかくなります。余分な水分も出ないので仕上がりもおいしく。
  • 8
    中華鍋にサラダ油を熱し、にんにく、しょうが、長ねぎを入れて香りが出たら、たけのこ、ピーマンを強火で炒める。ピーマンの食感が残る程度に炒めたら、牛肉、⑥を加える。煮立ったら⑤の水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げにごま油をまわし入れる。
    ポイント
    野菜はシャキッとした食感を残したいので、強火で手早く炒めて。時間との勝負なので合わせ調味料は事前に温め、とろみをつけるまで一気に仕上げます。

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