©【中野博安】扶桑社 haru_mi 2018年冬号
材料（4人分）
- 鴨ロース肉…2枚（約650g）
- 塩…小さじ1～1と1/2
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- 白ワイン…大さじ2
- オレンジの絞り汁…大さじ6
- マーマレードジャム…大さじ4
- バター…20g
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- [春菊とラディッシュのサラダ]（作りやすい分量）
- 春菊…1束
- ラディッシュ…5個
- オリーブ油…大さじ2
- レモンの絞り汁…大さじ1
- 塩・こしょう…各少々
作り方
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1鴨肉は冷蔵庫から出して室温に戻しておく。鴨肉の両面に1枚につき小さじ1/2くらいの塩をまぶし、皮目にフォークなどで刺して穴を開ける。200℃に予熱する。
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2鴨肉が1枚入る大きさのフライパンを熱し、油をひかずに皮目を下にして入れ、弱火で3～4分焼く。焼き色がついたら返して蓋をし、5～6分焼く。
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3出てきた脂をペーパータオルで拭き取り、白ワインを入れてアルコールを飛ばし、鴨肉を取り出す。オレンジ汁、マーマレードジャムを加えて煮立て、混ぜながら1～2分煮る。バターを加え、軽くとろみがついたら火を止めてソースを作る。
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4天板にアルミホイルを敷いて網をのせ、焼き汁が流れないよう縁を折り上げる。網に鴨肉をのせ、200℃のオーブンで約10分焼いて表面に[3]のソースを塗り、約5分焼いて中まで火を通す。
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5食べやすく切って器に盛る。[3]の残ったソースをかけ、春菊とラディッシュのサラダ（下記）を添える。
【春菊とラディッシュのサラダ】の作り方
春菊は葉先をつまみ、ラディッシュは3～4mm厚さの輪切りにする。
それぞれ氷水に入れてパリッとさせ、水気をよくきってボウルに入れる。
オリーブ油、レモンの絞り汁、塩、こしょうを順にボウルに加え、ふんわりとからめる。
春菊は葉先をつまみ、ラディッシュは3～4mm厚さの輪切りにする。
それぞれ氷水に入れてパリッとさせ、水気をよくきってボウルに入れる。
オリーブ油、レモンの絞り汁、塩、こしょうを順にボウルに加え、ふんわりとからめる。
