白あえ

豆腐はペーパータオルに包み、網にのせてしっかりと重しをして2時間以上（できれば半日～ひと晩）おき、十分に水きりをする。水気をきった後の重さは約7割を目安にする。

干ししいたけは少なめの水で戻し、軽く絞って石づきを取り、薄切りにする。

にんじんは3cm長さ、3mm太さの細切りにする。

つきこんにゃくは下ゆでしてざるに上げ、にんじんと同じ長さに切って水気をよくきる。

小鍋に[A]を合わせて煮立て、こんにゃく、しいたけ、にんじんを入れて煮汁がほとんどなくなるまで混ぜながら8～10分煮含め、火を止めて冷ましておく。

炒りごまはフライパンでもう一度、香りが出るまで1～2分炒ってすり鉢に入れ、ねっとりするまでよくする。

①の豆腐をちぎって⑥に入れ、さらになめらかになるまですりつぶす。砂糖、薄口しょうゆを入れて混ぜ、⑤の汁気が残っていたら軽くきってから加え、ふわっとあえて味をみて塩で調える。