©【中野博安】扶桑社 haru_mi 2016年秋号
材料（6人分）
- 牛カルビ肉…200g
- まいたけ…1パック（100g）
- しいたけ…1パック（150g）
- エリンギ…1パック（100g）
- しめじ…1パック（150g）
- えのきだけ…大1束（200g）
- 白菜軸部分…2枚（約150g）
- 鶏ガラスープ（下記）…8カップ
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- [A]
- 紹興酒…1/4カップ
- 薄口しょうゆ…大さじ5
- しょうゆ…大さじ3
- みりん…大さじ2
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- 黒酢…適宜
- ゆず…適宜
- 七味とうがらし…適宜
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- [鶏ガラスープ]（約8カップ分）
- 鶏ガラ…2羽分（約800g）
- 水…15カップ
作り方
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1まいたけ、しいたけ、エリンギ、しめじは石づきを取り、4cm長さのせん切りにする。えのきも根元部分を切り落とし4cm長さに切る。
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2白菜は4cm長さに切って、繊維に添ってせん切りにする。
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3牛肉は細切りにしてから刻んで軽くたたく。
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4鍋に鶏ガラスープを入れて火にかけ、温まったら[A]の調味料を加えて塩（分量外）で調える。煮立ったら[3]の牛肉を入れアクが出たら取る。
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5きのこを加えてから白菜も入れ、火が通ったら汁ごと器に盛り、好みで黒酢やゆずを絞り、七味を添える。
【鶏ガラスープ】の作り方（約8カップ分）
鶏ガラは水で洗って水気をよくきる。鍋にたっぷりの湯を沸かし、鶏ガラを入れて再び煮立ったら約2分ゆでてざるに上げ、水洗いする。
鍋をきれいにして分量の水を入れて火にかけ、沸騰したら鶏ガラを加える。再び煮立ってアクが出たら取り除き、蓋をずらして約1時間30分弱火で煮る。
火を止め、ペーパータオルを敷いたざるでこす。
鶏ガラは水で洗って水気をよくきる。鍋にたっぷりの湯を沸かし、鶏ガラを入れて再び煮立ったら約2分ゆでてざるに上げ、水洗いする。
鍋をきれいにして分量の水を入れて火にかけ、沸騰したら鶏ガラを加える。再び煮立ってアクが出たら取り除き、蓋をずらして約1時間30分弱火で煮る。
火を止め、ペーパータオルを敷いたざるでこす。
